Технология разделки мяса: жиловка

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Мастер п/о – Феклистова Г.Ю.

Как обескровить?

Прежде чем разрубать тушу на куски для продажи, требуется провести ее обескровливание. Игнорировать этот этап нельзя, поскольку он позволяет сохранить качество мяса и способствует сохранению привлекательного внешнего вида. Способ осуществления обескровливания зависит от того, каким именно способом фермер забивал свинью:

  • если перерезалось горло живого животного, его нужно положить на бок и ждать, пока вся кровь вытечет через порез;
  • если свинью забивали ударом в сердце, кровь придется черпать из грудины вручную.

Положить тушу на бок, чтобы вытекла кровь

Чтобы ускорить процесс выведения крови, тушу рекомендуется подвесить вниз головой. Стоит учитывать, что обескровливание проводится не всегда. Если готовка мяса планируется сразу после разделки, тушу можно не обескровливать, поскольку в этом случае мясо не испортится и не потеряет внешнего вида. Большая часть крови при этом сама уйдет во время разделывания.

Подготовительный процесс

Убой свиньи сложный процесс и к нему необходимо правильно подготовиться. Перед тем как зарезать животное лучше оглушить. Излишние страдания свиньи ухудшит цвет и качество мяса.

Весь процесс делиться на два этапа:

  1. Обескровливание
  2. Процесс разделки туши.

Важно! Правильно и вовремя удаленная из тушки кровь влияет на качество и товарный вид мяса.

Подготовительный процесс

Удаление крови зависит от способа забоя: сердце или сонная артерия. Лучший вариант для качества мяса, используется в производстве – шея, проще и традиционно в домашних условиях — сердце. Если кровь удаляется при разрезе сонной артерии тушку лучше подвесить за задние конечности и вставить в разрез специальную лунку для сбора. В домашних условиях важный момент — попасть прямо в сердце и тогда вся кровь соберется в грудном отделе, разрезав брюшную полость, ее легко можно будет удалить, вычерпывая и протирая грудину.

Удаление внутренностей. В передней части брюшной полости делается неглубокий надрез и аккуратно разрезается брюшина. Повреждения внутренностей приведет к понижению качества мяса. Приступаем к разделке туши.

Для коммерческого сбыта туши нужно учитывать процент выхода чистого продукта. В среднем он достигает 60-80% от живого веса. Кроме мяса для реализации используют, сало и потроха: сердце, печень. Как продукт свинина пользуется большим спросом.

Варианты разделки свинины

Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:- На один сорт: односортная жилованная свинина;- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;- На три сорта: мясо жирное, полужирное и на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины

В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Санитарные нормы, экспертиза

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Правила и этапы разделки свиньи

Свинина – жирное, нежное мясо, которое имеет сладковатый привкус. Для использовании в кулинарии нужны разные куски. Правильная разделка тушки позволяет получить наибольший выход мяса. Окорок предпочтительнее запекать целиком, из рулек варить холодец, а из вырезки получить замечательное жаркое.

Этапы правильной разделки туши свиньи включают:

  • — обвалку, то есть отделение мякоти от костей. Мясо аккуратно отделяют ножом, а затем промывают в воде и используют по назначению;
  • — жиловку и зачистку – удаление сухожилий, пленок и хрящей. На этом этапе остаются межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки. Из такого продукта можно делать полуфабрикаты.

Разделку мяса следует проводить в прохладном помещении. Тушку подвешивают с помощью железного прута, продетого через задние ноги, потом делают разрез на шее и ждут, пока не вытечет вся кровь. При необходимости нужно опалить кожу с помощью паяльника. Не стоит долго обжигать шкуру, чтобы избежать топления подкожного жира. Затем шпик, голову и ноги отделяют и складывают отдельно.

Затем свинью разрубают на переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Переднюю четвертину разделывают на ровной твердой поверхности.

Лопаточную часть отделяют от ребер, затем отрезают шейную часть по последнему позвонку. После этого отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего.

Спинно-реберную часть, состоящую из толстого края, подлопаточной кости и покромки оставляют неизменной.

Мясо можно заморозить, в таком виде свинину хранят около 6 месяцев

Обвалку лопатки проводят с наружной части, предварительно удалив сухожилия с лучевой и локтевой костей. Мясо тоже отрезается, а сам кусок делят на две части: плечевую и заплечную кость. Мякоть с шеи снимают пластом, при этом лучше отделить ее от позвонков. Мясо грудинки отделяют от кости и хрящей. С ребер тоже снимается мякоть, ее делят на толстую подлопаточную часть и покромку.

Затем приступают к разделке задней четвертины. Ее разрубают на поясничную часть, с которой срезают мякоть вдоль спинных позвонков, а потом делят на тонкий край и пашину. Из тазобедренной части выделяют подвздошную или тазовую кость и мясо.

Теперь разрежьте жир. Шпик, как правило, срезают с кореек и задних ног, это наиболее толстый слой жира у свиньи. Сало имеет меньшую толщину – до 15 мм. От головы отрезают уши и нос. Потроха и кишки промывают. Ноги делят на голяшки и нижние части.

Окорок или лопатку можно засолить, в результате получится ветчина. Мясо, правильно срезанное с позвоночника, можно свернуть рулетом и перевязать. Полуфабрикаты можно закоптить, что станет гарантией от порчи и придаст им особый аромат и вкус.

В кулинарии можно использовать кровь, она содержит большое количество белка и считается хорошим и качественным продуктом. Для хранения жидкости надо ее немного посолить, но лучше приготовить из нее котлеты или колбасу сразу.

Кишки тоже применяют в приготовлении сосисок и колбасы. Их отдирают от брыжейки и соскабливают жир тупым ножом. После этого их надо отжать и тщательно промыть под проточной водой. Чтобы оболочка легко отдиралась, кишки надо замочить в горячей, но не кипящей воде на 3–4 часа. В качестве наполнителя можно использовать фарш из мяса головы и разные обрезки.

Ноги можно использовать не только для приготовления холодца, но и запекать, варить и тушить. Из языка получится отменное заливное, а мозги жарят и подают с овощным гарниром. Для шашлыка можно взять корейку или вырезку, а из шейной части сделать буженину.

Заключение

Разделывание свиней, молодняка или молочного поросенка на мясо и субпродукты в домашних условиях должна быть только после обследования животного у ветеринара. Следует помнить, что оно должно быть полностью здоровым, чтобы исключить попадание мясо- и субпродуктов больного животного в продажу, поскольку существуют такие болезни, возбудителей которых не может убить даже самая продолжительная кулинарная обработка. Свиная чума и свиная рожа являются одними из страшных заболеваний, мясо остаётся опасным для жизни человека даже несмотря на соление и копчение. В продажу по ГОСТу разделанная по правилам свиная туша идёт только после разрешения санэпидстанции. Нормы забоя и разделки туши свиней могут применяться при обработке туш говядины и баранины.

Читайте также:  Календарь посадки рассады на 2019 год с учетом Луны

Существует интересное толкование снов, в которых вы видите свинину. Так, если вам приснился сон, где вы увлеченно готовите свинину, это значит, что вы будете здоровы и благополучны. А вот увидеть сырое свиное мясо во сне – к болезни.

Разделать свиней на продажу и для кулинарных целей — дело на первый взгляд непростое, но с опытом у вас появятся собственные навыки и способы делать этот процесс максимально быстрым и эффективным.

Рекомендации по выбору свиного балыка

Рекомендации по выбору свиного балыка помогут приобрести подходящий деликатес, который будет действительно сочным и аппетитным. Первое, что необходимо, — подобрать подходящее мясо. Балык традиционно готовят из корейки (иногда используют свиную шею). Именно эта часть тела свиньи называется деликатесной ввиду своей нежности, мягкости и сочности.

При выборе балыка на прилавках магазина нужно ориентироваться на состав. Качественным считается продукт, содержащий только мясо, пряности и соль. В отдельных случаях допускается добавление в состав нитрита натрия, так как это вещество способно поддерживать цвет балыка. Но при значительном употреблении мяса с этой составляющей высока вероятность превращения последней во вредный токсин при накапливании в организме.

Следующим шагом нужно присмотреться к внешнему виду свиного балыка:

  1. Он должен иметь сухую поверхность.
  2. По консистенции мясо должно быть плотным и слегка упругим.
  3. На поверхности не должно быть ни повреждений, ни слизи, ни тем более плесени.
  4. Жир должен отличаться белым цветом со слегка розоватым оттенком. А вот желтый тон указывает на то, что мясо неправильно хранилось или вовсе старое.
  5. Желательно оценить и срез балыка. Он должен быть сухим без капель влаги, так как это свидетельствует о неправильной технологии готовки.
  6. Если есть такая возможность, попробуйте мясо на вкус. Оно не должно иметь неприятный привкус или странный запах. Яркий аромат копчености указывает на то, что продавец маскирует продукт низкого качества.
  7. Обращайте внимание на упаковку (при приобретении герметично запакованного балыка). Она обязательно должна быть целостной и иметь маркировку. Стоит оценить также срок годности, способ хранения и общую информацию о производителе.

Учет этих простых рекомендаций — гарантия того, что приобретенное кушанье будет вкусным и аппетитным. Не опускайте эти рекомендации, если вы хотите отведать действительно пикантный деликатес и не навредить собственному здоровью.

Помните, что хранить свиной балык нужно в «дышащей» упаковке, например, в перфорированном полиэтиленовом пакете, в пергаментной бумаге или же в марле. Хранение вместе с другими продуктами недопустимо, так как балык может впитать (и отдать) свой особый аромат и потерять пикантность. Употреблять кушанье можно в течение 1-2 недель после приготовления.

Какие блюда готовят из филейной части?

Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой. Среди таких самых популярных деликатесов — лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде. Это всевозможные зразы и шницели.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Читайте также:  Цветок Фуксия: описание, выращивание и уход в домашних условиях

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

  1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
  2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.
Подготовка

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

  • обеззараживание кожи;
  • удаление щетины;
  • придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Подготовка

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

  • острый нож;
  • топор;
  • ножовка по металлу.

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Технологические и технические вопросы

Первые попытки скотоводов кулинарной разделки свиной туши часто затягиваются на несколько часов. Проблемы возникают разные, одним фермерам трудно отделить голову, шею или ногу, другим же — правильно слить кровь. Опытные скотоводы советуют обескровливать животное, перерезая сонную артерию и нанося удар ножом в сердце. К тому же, свинью лучше подвесить на горизонтальную перекладину или крюки вниз головой. Сколько требуется времени, зависит от физиологических особенностей самого животного. После обескровливания также следует опалить щетину на туше.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши будет наиболее быстрой, если будут учитываться некоторые технические и технологические особенности работы. Отчасти это касается инструмента. Для всех операций потребуются острые ножи для домашней разделки свиней, а также ножовка, которую используют для распила костей. К тому же, в работе понадобятся 2 ножа. Один должен быть длинным (18 и более сантиметров), его используют, для того чтобы отделить ногу, грудину и другие мягкие части. Другой же нож применяется для рубки костей.

Также технические и технологические особенности процедуры зависят основного места, где необходимо разделать туши свиней и где стечет их кровь. Не у всех фермеров в хозяйстве есть место для таких манипуляций. Опытные мясники советуют использовать любой поддон с высокими бортами, если нет крюков и перекладины. Но зарезанную свинью следует располагать только на боку. Так, обескровливание происходит быстрее. Само разделение начинают с головы. Ее разрубают на 2 части и извлекают глаза и зубы. Следующая цель — грудина. После ее удаления убираются внутренние органы и происходит дальнейшее разделение туши на части: шею, ногу (лопатка и шпик), задний окорок и т.д.