Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

Выбрать такой инструмент, как нож для забоя свиней – задача не из простых. Подходить к выбору стоит обдуманно с учётом всех особенностей. Неучтённый дефект может не только сказаться на неудачно проведённой операции, но и на здоровье резчика.

Обескровливание туши и снятие шкуры

После того как вам удалось забить свинью, пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя, иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

Как снять шкуру:

  • у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
  • вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
  • начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
  • при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
  • Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

  • не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
  • животное накануне разделки следует вымыть;
  • резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
  • за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Совет. За пару дней до забоя, свинье можно скормить около 0,5 кг сахара. Мясо станет нежнее.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

Убой, подготовка к разделке

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Внимание! Если убить свинью ударом в шею, кровь вытечет быстрее и мясо будет вкуснее.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Оптимальный период и время для забоя

Многие интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться 2-3 часа, если всю основную работу выполняет один человек (зависит от профессионализма и качества проделанной работы). Если есть крытая площадка, то забой и разделку туши можно совершать и в дождливую погоду.

Читайте также:  А ну делись! Как правильно размножать флоксы

В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.

Важным фактором при выборе момента забоя является ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии охоты, нужно выбрать удобный момент, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около 10 дней (некоторые рекомендуют 14 дней) после окончания последней охоты и производят забой. Ранее не рекомендуется, потому как половые гормоны в крови и мясе значительно ухудшают качество мясной продукции. Позже также нельзя — может наступить следующий половой цикл.

Убой мелкого рогатого скота и первичная переработка баранины и козлятины

Овец и коз перед убоем не моют. Их загоняют группами в убойную бухту, берут за заднюю ногу, накладывают путы и поднимают на подвесной путь. Далее производят убой проколом обоюдоострого ножа от угла нижней челюсти так, чтобы его остриё вышло позади второго уха. Убитое животное обескровливают, причём вся кровь идёт только на технические цели. Затем отделяют рога и голову.

Забеловку начинают с сухожилий свободной ноги, затем тушу подвешивают за ахиллово сухожилие обработанной конечности и производят забеловку второй ноги. Потом закрепляют обе ноги за подвесной путь и обрабатывают передние конечности. После этого туша принимает горизонтальное положение, и проводят забеловку остальных её частей. При забеловке курдючных овец разрез делают по контуру курдюка. Далее проводят механическую съёмку шкур, после чего их инспектируют на специальном столе.

Затем проводят нутровку. Вырезают прямую кишку, разрезают брюшную стенку от лонного сращения. Удаляют половые органы, жир с брыжейки, вынимают желудочно-кишечный тракт. Проводят обработку преджелудков. Разрезают диафрагму и удаляют ливер и трахею. Почки с околопочечным жиром оставляют в туше. Проводят ветеринарно-санитарную инспекцию кишечного комплекта и желудков на столе.

После ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов вырезают рубашечный жир и сальник. Их направляют в жировой цех. Желудки освобождают от содержимого, промывают и разбирают: литожка (книжка) направляется на технические цели, остальные отделы – на субпродукты. Далее проводят сухую и влажную зачистку туш, после чего проводят их ветеринарно-санитарную экспертизу.

Затем проводят ветеринарное клеймение и маркировку. Мясо-баранину и козлятину разделяют на I, II категории и тощее. После этого туши взвешивают, охлаждают в остывочной камере и направляют на хранение в холодильную камеру.

Как зарезать свинью в домашних условиях: подготовка, процесс забоя, полезные советы

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью.

Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Убой свиньи – ответственный момент для любого хозяина, занимающегося откормом

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

  • выход при весе около 100 кг – 75%;
  • выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
  • выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо.

Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу.

Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Отметим, что официально запрещен забой свиней, которых менее 2 недель назад вакцинировали от сибирской язвы или менее 3 недель назад против ящура

Читайте также:  Всё о романовской породе овец. Характеристики, отзывы, фото и видео

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Хранение свинины после убоя

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
  • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.

Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 — заморозка, 2 — засолка, 3 — шпиг, 4 — приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества.

Каждому, кто держит хрюшек в домашних условиях, приходилось думать над тем, как их резать. Скажем сразу, дело это непростое. Оно требует не только сноровки и больших физических усилий, а так же знаний правил и способов забоя. Попробуем вместе разобраться, как зарезать животное, чтобы свести до минимума его мучения и получить при этом вкусное, красивое мясо.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.

Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, : студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая вкус и внешний вид. Варка, жарка, запекание, : свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, : свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, : супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, : котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, : отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, : шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, : заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, : рулет, шницели, жаркое, для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, : супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Как производить забой

Колка свиней происходит в момент, когда скотина достигает возраста 9-10 месяце и имеет вес 130-150 кг. Как правило, свиньи могут набрать и больший вес, всё зависит от породы. Поэтому крупные хозяйства держат животных до достижения максимального веса. Это касается не только свиней, но и КРС (крупный рогатый скот).

Забой производится по выверенной технологии. Сначала свинью выманивают из загона. Пугать животное нельзя, так как это может негативно сказаться на качестве мяса.

Предварительно свинью стоит не кормить за 12 часов до начала убоя. Её можно вымыть, если весь процесс будет проводиться на чистой площадке.

Нож для колки свиней.

Если вы только учитесь колоть, желательно чтобы рядом присутствовал опытный забойщик, который в случае чего сможет вам помочь. Можно также несильно ударить кувалдой животное по голове, тем самым оглушить его, прекратив его муки и обезопасив себя.

Если же такой метод не подходит или режет бывалый человек, свинью просто успокаивают, ставя перед ней миску с едой и  дожидаясь начала трапезы.

Удар в шею

Как производить забой

Этот способ забоя мучительный для животного, зато мясо получится намного лучше. Всё из-за обильного кровотечения: чем меньше крови в тушке, тем вкуснее мясо. И тем дольше оно хранится.

Если скотина крупная, понадобится помощь друга и не одного. Подготовить всё необходимо заранее. Как всё происходит:

  1. Пока животное ест корм и успокаивается, к его задним ногам привязывают прочные верёвки.
  2. Верёвки перекидываются через прочную перекладину.
  3. Свинью резко тянут вверх и ожидают, пока она снова успокоится.
  4. Далее, перерезают горло у самой сонно артерии острым ножом.
  5. Кровь собирают в заранее подготовленную ёмкость.

Удар в сердце

Данный метод убивает животное практически мгновенно, но часть крови попадает в грудную полость. Сначала свинью валят на левую сторону любым удобным методом, в основном с помощью верёвки и подсечки. Перед ударом нащупывается пульс, под левой ногой на уровне колена. Затем резким толчком нож вводится между 3 и 4 ребром. Г

ораздо удобнее сначала оглушить животное. При таком забое свинья будет сильно дёргать ногами, поэтому её надо держать. Нож ни в коем случае нельзя отпускать. Иначе он может вылететь. Если вы попали в цель, то почувствуете удары сердца – хороший знак. После отверстие закрывают тряпкой или кукурузным кочаном.

Как справиться в одиночку

Забой поросёнка – физически тяжёлая работа, и обычно её выполняют, как минимум, вдвоём. Но при определённой сноровке можно убить свинью и в одиночку. Чтобы сделать это, нужно предварительно оглушить животное.

Электрошокер

Некоторые используют электрошокеры или специальные щипцы типа «кома». Но щипцы – достаточно дорогой прибор, больше приемлемый для крупных хозяйств и забойных цехов. Шокер для оглушения свиней можно купить или собрать самостоятельно. Перед тем, как воздействовать на животное током, нужно его облить водой, а затем приложить прибор к затылку.

Огнестрельное оружие

Владельцы охотничьих ружей иногда попросту валят свиней выстрелом в ухо. Однако подобный метод неприемлем для новичков и опасен для окружающих.

Оглушение ударом

В домашних условиях оглушить свинью можно ударом по голове. Обычно применяют кувалду или обух топора. Удар чаще наносится в лобную кость или в затылок. Животное при этом должно быть прочно привязано к колу. После того как свинья упадёт, её очень быстро закалывают.

Основная проблема здесь, однако, не в том, как заколоть свинью, а в том, как её после этого обработать и разделать. Ворочать тушу весом в полтора центнера одному человеку очень тяжело. Но с некрупным кабанчиком или малорослым вьетнамским поросёнком справиться можно.

При отсутствии «убойного» опыта не стоит пытаться провести забой кабана в одиночку, даже если он небольшой. Если действовать непрофессионально, не попадать в нужные точки, раненое животное может нанести серьёзные травмы своему обидчику. В первый раз лучше пригласить специалиста, который покажет, как правильно забить свинью.